El fotógrafo Tato Gonçalves y el chef Fabio Santana unen sus talentos para publicar un libro, editado por Domibari Ediciones, en el que se desglosan 101 recetas elaboradas con quesos de las islas. Puro deleite visual y gastronómico.

El origen del queso está lleno de historias y leyendas pero es cierto que ha estado presente en la propia historia evolutiva de la mayoría de las sociedades. Algunos historiadores cuentan que el queso se descubrió por casualidad, al transportar los pastores la leche de su ganado en recipientes (odres) hechos con distintos utensilios, las vejigas y los estómagos de animales eran los más utilizados, en los que la leche se habría cuajado por efecto del calor. Las distintas técnicas para transformar la leche en queso comenzarían tan pronto como el hombre se hizo sedentario. Los restos más antiguos se han encontrado en el Mediterráneo oriental, desde donde se extendió a Grecia, Roma y el resto de Europa, a medida que la civilización alcanzaba las distintas zonas.

La imagen del queso más antigua recogida por el hombre lo sitúa tres mil años antes de Cristo en el friso de ‘la lechería de Urs’ de la cultura Sumeria, donde se puede ver el ordeño y fabricación del queso por los sacerdotes del templo. Griegos y romanos hicieron del queso toda una cultura que de alguna manera ha llegado a nuestros días. En el siglo I d. C., Marcus Gavius Apicius, gastrónomo, autor del tratado De re coquinaria, único libro de cocina del mundo romano que conocemos en la actualidad, elaboraba varias recetas con quesos.

Los antiguos recetarios de la cocina medieval de la península ibérica contienen muchas recetas en la que interviene el queso. Algunas recetas se consideran incluso con raíces árabes como las del requesón. La cocina del queso tuvo gran importancia desde los siglos IX y X hasta los siglos XVI y XVII. El queso frito, las quesadillas, las salsas con quesos, son recetas muy antiguas que han llegado hasta hoy. Pero junto a ellas intervenía también el queso en toda clase de platos; recetas que a partir del siglo XVIII se fueron olvidando, hasta que en el siglo XIX, coincidiendo con la limitaciones sociales desaparece la alta cocina, la cocina del queso en España era casi inexistente, limitándose a la realización de recetas con quesos extranjeros, franceses e italianos en su mayoría, y comiendo recién elaborados los propios de cada región.

Considerado como un alimento completo y muy nutritivo, el queso destaca por su inconfundible sabor y por la enorme cantidad de variedades que podemos encontrar en el mercado. En la actualidad están oficialmente catalogados en España más de 100 quesos diferentes. A la vez, se ha desarrollado un creciente interés por el uso de estos quesos en la cocina, creándose un nuevo y amplio recetario.

Aunque el queso no requiere ninguna preparación para poder degustarse, es cierto que tiene una rica tradición culinaria, sobre todo como condimento. Las recetas en las que interviene como elemento principal son escasas. Siempre se han utilizado para aderezar otros platos dependiendo de sus características propias, de su consistencia, del aroma, etc. Los quesos desarrollan un sabor más intenso al ser cocinados, así como en muchos casos una textura cremosa muy rica en sabores. Por la enorme variedad de quesos, su utilización en la cocina es muy amplia. El queso se ha convertido en un buen aliado de la cocina, ya que nos ofrece amplias posibilidades para sorprender y deleitar en los platos y postres.

En los últimos treinta años hay un gran resurgir del queso en Canarias, tanto en la cocina como en la alimentación. El conocimiento por el público de las distintas variedades ha hecho que se cuide su elaboración, la preservación de los métodos antiguos y artesanales. También se ha procedido a la protección de algunos quesos mediante denominaciones de origen e incluso se han recuperado ciertos quesos que prácticamente no se fabricaban en estos años. En resumen, se ha desarrollado un creciente interés por los quesos de Canarias en la cocina, habiéndose ampliado considerablemente el recetario. Las Islas Canarias se han caracterizado por la gran variedad y calidad de sus quesos en cada unas de sus islas.

La magnífica cabaña ganadera de las islas constituida en su mayoría por razas autóctonas, principalmente de cabras y ovejas, permite que en cada isla se desarrolle al menos un tipo de queso personal y único. Cada isla tiene su propio queso. De todo tipo, frescos, semi-curados, curados, ahumados, de flor, etc., se consumen como aperitivo, como postre y formando parte de varias salsas e ingredientes de diversos platos. Los quesos canarios poseen singularidades que los hacen únicos y distintos. Algunas de esas particularidades son las coberturas de pimentón, aceite, gofio, ahumadas y naturales. Para la fijación de estas coberturas, el queso recibe un baño de aceite al que se adhiere la especia o el cereal.

Una buena parte de los quesos de las islas están protegidos por las llamadas denominaciones de origen protegidas (DOP). Bajo este término se agrupan aquellos productos agrícolas o alimenticios originarios de una región, cuya calidad y especificidades se deben a su pertenencia a la misma. En Canarias existen tres DOP de quesos: DOP Queso Majorero, DOP Queso Palmero y DOP Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía.

Los quesos de las Islas Canarias son reconocidos, no solo en nuestras propias islas, sino a nivel internacional. Los quesos canarios han participado y participan habitualmente en certámenes nacionales e internacionales, desde hace años. Es conocida la concesión de premios internacionales a quesos de nuestras islas. El prestigio de los quesos canarios va en aumento, como demuestra la celebración en Las Palmas de Gran Canaria durante 2009, del certamen internacional World Cheese Awards (WCA) que tradicionalmente tiene lugar en Londres, convirtiendo a Canarias en la capital mundial del queso.

Ahora, con la publicación de Quesos de Canarias en la cocina (Domibari Editores, 2011), se pretende no solo divulgar los platos y postres realizados con quesos de Canarias, platos típicos que se acompañan de quesos y platos de nueva cocina con quesos; también se quiere dar a conocer al público la excelencia de la cocina en Canarias, en todas y cada una de las islas.

Este libro ha sido posible con la fusión de dos profesionales de reconocido prestigio y saber hacer: el chef Fabio Santana y el fotógrafo Tato Gonçalves.

El libro cuenta con la colaboración del escritor Emilio González Déniz, con un texto introductorio, y el catedrático de Lengua y Literatura, e investigador de la Historía y Etnografía de Canarias, José A. Luján Henríquez, con un texto que hace un amplio y detallado recorrido por los quesos de Canarias.

Como indica Emilio González Déniz en su texto de introducción: …”todo lo ha hecho Fabio Santana desde el conocimiento de los materiales, y el resultado es sencillamente espléndido…. El resultado en el paladar es sólo comparable a la visión estética de los platos, plasmada con veracidad y sensibilidad por Tato Gonçalves”…

Con la publicación de Quesos de Canarias en la cocina se pretende no solo divulgar los platos y postres realizados con quesos, los platos tradicionales que se acompañan de quesos, así como la nueva cocina canaria con quesos de las islas, también se quiere dar a conocer al público la excelencia de la cocina en Canarias, en todas y cada una de las islas.